Kokke hører ikke kun til i et køkken. Hvert år afholdes prestigefyldte konkurrencer, der er med til at løfte kokkefaget. Vi har talt med kok Tommy Jespersen, træner for Skills-landsholdet og konkurrencedeltager.
Skribent // Simon Yüksel Nielsen
At Danmark ligger højt på gastronomilisten, overrasker formentlig de færreste. Har du hverken hørt om
Noma eller Geranium, har du formentlig boet under en sten de sidste 15 år. At Danmark hvert år derimod stiller op med et kokkelandshold til alt fra det officielle VM og OL inden for gastronomi til den mest prestigefyldte konkurrence, Bocuse d’Or, er derimod mindre kendt. Ovenikøbet ligger Danmark i toppen af ranglisterne og resultaterne af de verdensomspændende konkurrencer.
– Danmark klarer sig rigtig godt og udmærker sig meget i konkurrencer, siger Tommy Jespersen. Tommy Jespersen er tidligere landsholdsdeltager, først på juniorlandsholdet og senere på seniorlandsholdet som kok, pastrychef og kaptajn, inden han blev træner for Skills-landsholdet. I dag driver han sit eget gourmetchokoladefirma Gastroca, han står i køkkenet på Holckenhavn Slot i Nyborg, og så følger han Skills-landsholdet rundt i verden til nogle af de mest prestigefyldte konkurrencer.
– Vi har vundet to guldmedaljer og en sølvmedalje ved Bocuse d’Or de sidste seks år, siger han. – Samtidig har vi nogle af verdens bedste restauranter, så vi ligger virkelig øverst inden for gastronomi. Da jeg blev uddannet, var Noma og Geranium på vej til at blive kæmpestore. Så jeg har ikke rigtig oplevet tiden før det, men jeg kan forstå på folk i branchen, at besøget af udenlandske gæster er vokset massivt hen over de sidste ti år. Danmark er blevet et rejsemål, når det kommer til gastronomi.
Konkurrencevejen
Som 19-årig var Tommy Jespersen udlært kok fra Nymindegab Kro i Vestjylland. Han kom så småt ind i madens verden, da han som helt ung startede som opvasker. Efter han blev udlært, fortsatte han sin karriere på den anerkendte Falsled Kro på Fyn, hvor han senere blev souschef.
Allerede under sit første år som kokkeelev på Nymindegab Kro blev han spurgt, om han var interesseret i at stille op til DM. – Det gik ikke særligt godt, men jeg blev alligevel ret bidt af det, siger han. – Så jeg stillede op til flere konkurrencer gennem min elevtid, men ikke med de store resultater.
Tommy Jespersen besluttede sig for at stille op til udtagelsen til WorldSkills – en verdensomspændende konkurrence, der omfatter alle håndværksfag fra gastronomi til frisører og snedkere med mere end 200.000 besøgende hen over en weekend.
– Dér vandt jeg først den danske udgave og gik derefter videre til VM, hvor jeg vist sluttede nummer 11 af 44. Det var springet til, at konkurrencer blev til noget.
Siden har Tommy Jespersen deltaget i stort set alle de konkurrencer, der er værd at deltage i. Han har hevet flotte resultater hjem til sig selv, men også fulgt et landshold mod store sejre. Fra egen personlig udvikling og vinding til udviklingen af et fællesskab og med en dedikation til samarbejdet.
– Min motivation har ændret sig meget, siden jeg startede med at gå til konkurrencer, siger Tommy Jespersen. – I begyndelsen var det meget mine egne ambitioner og muligheden for at rykke sig enormt meget på kort tid gennem konkurrencer. Når du er en del af kokkelandsholdet, er der altid flere, der kan lave en ret. Det er næsten ligesom snydekoder, fordi der altid er et svar på alle udfordringer. Men som det er i al holdsport, bliver du knyttet til resten af dit hold, og du får et helt exceptionelt sammenhold. I starten er det også ret sejt at være en del af landsholdet, og det gør sig meget gældende på juniorlandsholdet. Men på seniorlandsholdet ændrer det sig lidt og har i stedet mere fokus på værdien ved sammenholdet og talentudviklingen.
Fra alle lag af kokkeverdenen
På kokkelandsholdet består truppen typisk af kokke fra nogle af Danmarks bedste restauranter. Der er brug for alle talenter fra køkkenet, så om du er køkkenchef eller pastry chef, betyder det, at kokkelandsholdetsom enhed kan lave nærmest, hvad som helst og samtidig har dedikeret al sin tid på at gå efter sejren.
– Nogle kommer typisk på landsholdet efter de store konkurrencer, hvor der ofte er noget udskiftning, siger Tommy Jespersen. – Man bruger meget tid og energi på det, så man kan sjældent bare blive ved og ved. Så efter de her store konkurrencer afholdes der nogle udtagelseskonkurrencer, der sendes bredt ud, så alle har mulighed for at stille op.
– Det er ofte en stor blanding af mennesker på landsholdet, fortsætter han. – Der er en kaptajn, og nogle gange styrer de det hele og lægger planen, og nogle er meget fællesskabsorienterede. Derudover skal der være nogle, der er dygtige til hver sin ting. Der skal være en, der er dygtig til at smage til og en anden, der er dygtig til at anrette, nogle, der er dygtige til desserter og andre til fisk. Så det behøver ikke at være folk fra toprestauranter. Men typisk er mange på kokkelandsholdet fra toprestauranter.
Danmark i toppen
Da Rasmus Kofoed vandt guld til Bocuse d’Or i 2011, betød det et vendepunkt i dansk gastronomi. Året forinden havde Geranium genåbnet i Parken i København, og i 2016 modtog restauranten tre Michelin-stjerner som den første danske restaurant nogensinde. Siden er både Noma og Alchemist for bare at nævne et par stykker føjet til listen over verdens bedste restauranter, og heraf har Noma modtaget titlen fem gange. Med andre ord har der over de seneste ti år været et helt særligt fokus på den danske restaurationsbranche. Danmark er blevet et hovedrejsemål på madscenen, og Danmark ligger på en tredjeplads over flest medaljetagere til Bocuse d’Or.
Samtidig ser vi en madscene, der har så meget fart på, at det er svært at følge med. Du kan stadig bruge din opsparing på Geranium, men med en mere økonomisk alsidig madscene er de fleste kommet tættere på den store gourmetoplevelse. En af årsagerne kan være den danske succes i de store konkurrencer. Men det kan lige så meget måles på den dedikation, der ses hos en ny generation af kokke.
– Jeg tror, det hele påvirker hinanden, svarer Tommy Jespersen. – Når der bruges mere energi på konkurrencer og et højt niveau, tages det med hjem til restauranterne. Samtidig betyder podieplaceringerne mere medieomtale, og det er godt for alle i kokkefaget.
Danmark er blevet et rejsemål, når det kommer til gastronomi
