For gæstens gode oplevelse

Skribent // Simon Yüksel Nielsen

TJENER

Når Nicolai Martens, indehaver af restaurant Calma på Jægersborggade i København, taler om baggrunden for at blive tjener, taler han om det som noget, der har haft en definitiv betydning for, hvor han befinder sig i dag.

– Jeg var 15, da jeg startede i grundforløbet, og var måske et sted i mit liv, hvor det var meget fornuftigt med lidt rammer, siger han. Inden da havde han været i erhvervspraktik i folkeskolen, hvor han først var blevet bidt af nogle anderledes arbejdsrammer og en mindre boglig tilgang til et arbejde end den, der ellers blev talt om i folkeskolen.

I dag taler Nicolai Martens om tjeneruddannelsen som det afgørende for, at han i dag har en uddannelse. 

Der er rigtig gode muligheder for en karriere

Da Nicolai først blev udlært, var ufaglærte tjenere markant mindre brugt, end de er i dag, men alligevel beskriver Nicolai Martens det at blive faglært som at have haft en afgørende betydning for, at han i dag stadig befinder sig i det erhverv.

– Jeg tror, jeg var endt ud i noget andet, hvis jeg ikke havde taget uddannelsen, siger han. – Jeg har mødt en stor del af de mennesker, der har hjulpet mig til succes, gennem at tage tjeneruddannelsen og ved at stå i lære med nogle dygtige mennesker og arbejde med nogle dygtige mennesker. Det lag havde jeg slet ikke nået til, havde jeg ikke taget uddannelsen.

Gode jobmuligheder

Da Nicolai Martens for 15 år siden valgte tjeneruddannelsen, var det vejen ind i restaurationsbranchen, hvis du gerne ville være på gulvet tæt på gæsterne. I dag ser branchen anderledes ud, og det er langtfra usædvanligt at bruge ufaglærte tjenere.

– For 15 år siden, da jeg tog uddannelsen, var alle faglærte, men i dag er der mangel på dem, siger Nicolai Martens. – Så det betyder jo også, er der er rigtig gode muligheder for et job, når du er færdig. Og hvis du gør dig umage og er arbejdsom, skal der nok være et job på nogle af de af verdens bedste restauranter, vi har her i Danmark. Det synes jeg er værd at tage med, at du bliver uddannet i et fag og i et land, der har verdens bedste restauranter.

Foruden en god chance for et arbejde, hvorfor er det en fordel at tage tjeneruddannelsen?

– Du får selvfølgelig et stykke papir på det, og det er der ingen forældre, der ikke er stolte af. Men alle kan i bund og grund være tjenere, og der er mange dygtige ufaglærte tjenere. Men hvis du tager uddannelsen, har du et rigtig godt fundament, du kan bygge videre på. På uddannelsen får man et bogligt indblik i faget, og man lærer nærmest lige så meget om mad, som en kok gør, vi skal bare ikke tilberede det. Så er der jo hele vinaspektet, du får med. Og så er der en lønfordel og en mulighed for at arbejde under overenskomst og få nogle løntillæg.

Man kan bruge uddannelsen til at bygge videre med en anden uddannelse, og det kan du jo ikke uden et svendebrev. Så jeg vil anbefale alle det, for det giver dig nogle værktøjer, som du normalt ikke ville få.

Du kommer langt med en fed personlighed

Den store efterspørgsel på faglærte tjenere betyder, at der næsten er garanti for at gå direkte i arbejde, når du er færdig på uddannelsen. Men samtidig lægger Nicolai Martens vægt på, at de værktøjer, du har med og den dedikation, man må formode, de fleste faglærte tjenere besidder, ikke altid er nok. På Calma arbejder han side om side med både faglærte og ufaglærte tjenere, og selvom de faglærte tjener ofte starter på et andet niveau, er personlighed et grundlæggende element for at kunne arbejde og stræbe efter gæstens gode oplevelse.

– Fordi markedet ikke helt har hængt sammen med manglen på faglærte tjenere, har det også været nødvendigt at forme sin restaurant efter brugen af ufaglærte tjenere, siger han. – Mange steder er det faglærte tjenere, der styrer det område på restauranten, og som så uddelegerer nogle opgaver til de ufaglærte -tjenere i restauranten. På Calma bruger vi begge dele, og for os handler det meget om personlighed, for du kommer langt med en fed personlighed. Men vi hiver altid den faglærte ind til en samtale, før vi hiver den ufaglærte ind på grundlag af, at den faglærte har valgt at bruge sit liv på at være tjener. Faglærte tjenere har bare den basisviden, der skal til for at være mere selvsikker i sit arbejde. Det tager længere tid at nå dertil for ufaglærte, og det er bare ikke altid, at folk holder så længe i det fag, fordi det kan være en udfordring med familielivet og så videre.

Fra toppen af faget

Inden Nicolai Martens sammen med kokkene Andrea Calducci og Christian Maquard og tjeneren Kristine Slott Olsen åbnede Calma på Jægersborggade på Nørrebro i vinteren 2024, har han været igennem de fleste lag af restaurationsbranchen. Det har både rundet ham som person og givet ham nogle redskaber, som han har kunnet tage med videre til Calma. 

– Jeg gik i tjenerlærer og fik en læreplads på Le Sommelier, hvor der arbejdede nogle meget passionerede mennesker, som gik meget op i faget, og det har smittet meget af på mig, fortæller han. – Der var jeg i tre år og har efterfølgende arbejdet på Restaurant Herman i Tivoli og i mange år på Kong Hans, inden vi startede Calma.

Når du googler Nicolai Martens, er det særligt hans erfaring på Kong Hans, der stikker ud i hans historie. Den i dag tostjernede Michelin-restaurant var oprindeligt den første danske restaurant til at modtage en stjerne i 1983, og siden har restauranten i København været synonym med stræbsomhed og en respekt for traditionerne.

– I Michelin-verdenen stræbes der efter hele tiden at blive bedre, siger Nicolai Martens. – Det kan virkelig dominere arbejdsmiljøet, og på Calma stræber vi meget efter den gode service. Vi bruger tiden på en anden måde, end man gør i Michelin-verdenen. Vi bruger mere tid på gæsterne end på en såkaldt detalje. Kong Hans og Calma er to forskellige restauranter, der har forskellige mål, og jeg har taget en helt særlig erfaring med fra Kong Hans og de dygtige mennesker, jeg arbejdede sammen med der. Det er særligt en lyst til hele tiden at forbedre mig, jeg har taget med derfra. Men helt klart også en forståelse for, hvad der er vigtigt for mig og mine gæster.

Helst ingen stjerner

På Calma har indehaverne alle erfaring fra Michelin-verdenen. Men det betyder ikke, at Calma forsøger at bevæge sig i den retning. Michelin-stjerner er ganske vist en af de største former for hæder, man kan modtage på madscenen, men at komme i betragtning til en stjerne kræver også et valg om at befinde sig på det niveau.

– Vi vil helst ikke have nogle stjerner, siger Nicolai Martens. – Michelin har jo deres Bib Gourmand, der fokuserer på god mad til prisen, og det er mere den klasse, vi gerne vil ligge i. Michelin-stjerner skaber også en vis forventning hos gæsterne, og det er ikke der, vi gerne vil ligge. Samtidig skal du virkelig være på et højt fine dining-niveau for at få en stjerne, og det er ikke det niveau, vi søger.

– Da vi snakkede om at åbne Calma i sin tid, ville vi gerne åbne et sted, hvor vi selv gerne ville spise, fortsætter han. – Det skulle være lidt ligesom at blive inviteret hjem til os til mad, vi gerne selv ville spise. Samtidig har vi to sider, der kommer til udtryk i vores to køkkenchefer Andrea og Christian, hvor den ene er italiener, og den anden er dansk, men af fransk baggrund. Så vi har lidt af hvert fra begge klassiske køkkener, men uden at være stavnsbundne. Så hvis Andrea har lyst til at gøre noget nyt med sin pasta, så gør han det, og så kan det godt være, vi træder lidt på en tradition. Men det er lavet med omhu, erfaring og kvalitet, så der er nogle gode grundprincipper, der danner fundamentet. Vi opfinder måske ikke den dybe tallerken, men vi laver noget lækker mad, og det er måske noget, vi har savnet lidt hidtil på madscenen i København.